今週の地下テイスティングメニュー

6/7より、地下ティスティングメニューのテーマは、2011年第3弾!!自然派ワインの代表格、偉大な生産者パカレ特集!第1弾に引き続きく2011年コート・ド・ニュイの赤名醸地を大検証!!
http://www.yswinegallery.com/tasting/tasting.html

2011年のブルゴーニュを飲む機会が最近増えてきて感じることはタニック?てんとう虫が大量発生があちこちで見られた2011年、そういえば2004年もてんとう虫でした。選果台にきちんとビブレーション(振動)のシステムを取り入れてあるか、ないかによってその結果は大きく変わります。マコンおよびシャブリ地区は高レベルの葡萄と豊作に、期待が高まります。先日、シャブリの生産者に2011年の感想をお聞きしたところ笑顔でサムズアップ!!コート・ドールで収量が少くなりそうです。4~6月のまるで夏のような春の暑さで、やや酸の低下が心配されていましたが、その後の7月の寒さで秋のような天候に葡萄畑の上部林にはキノコ類が咲きほこった様で・・・何よりも心配されたのが「糖度」でした。2011年のブルゴーニュ・ルージュのアルコール度数を見て久しく見ていない11.5%Volに感動?しました。6月の最初を飾るフィリップ・パカレのニュイの名醸地を飲み比べてみましょう。25種類の天然酵母がつくる味わい。ボーヌに拠点を構えるネゴシアン、フィリップ・パカレ。1991年からはヴォーヌ・ロマネの生産者プリューレ・ロックの元で醸造を担当。その後2001年に自らのネゴシアンを立ち上げ現在に至ります。各テロワールに住みつく異なる天然酵母がワインにテロワールを反映すると考えるパカレ。天然酵母を不活化させてしまう化学薬品は使用せず有機農法を選択しています。また発酵中に温度コントロールを行わないのも天然酵母を活かす為。各区画に住みつく天然酵母は約25種。複数の酵母が作用する事でワインに複雑な香りや味わいを与えることが出来る。温度コントロールをしてしまうと一部の酵母のみ働くようになり、ワインは単調な味わいになってしまう。彼のワインには一部の他の自然派ワインにみられるような酒質の緩さや揮発性の香味、還元的なニュアンスを感じることはありません。そこには、様々な醸造法を知り、多くの経験から得た知識を持つパカレ氏ならではの特徴といえます。パカレ氏は、緻密で多彩な科学的知識を背景に酸化と還元のバランスをとり、完成された味わいの自然派ワインを生み出しています。彼の師であるジュール ショヴェも「ただの非科学的な理論のように思えるだろうが、科学的なことを十分に理解した上でなくてはこのようなことには取り組むことができない。この理論は、自然科学に基ずくものである。」と語ります。プリューレ ・ロックでの経験と5年にわたる自らのワイン造りによってフィリップ・ パカレはさらなる進歩をとげ、より完成されたワインの道を歩んでいます。亜硫酸は、ワインが空気に触れるビン詰めの時にだけ、極少量使います。 亜硫酸は保存料とは同義語ではありません。醸造および保存がきちんとした環境下であれば、ワインの熟成の長さは、タンニン、酸味、アルコール、二酸化炭素、澱の影響、これらの要素の大小に影響されるのです。醸造においてはSO2を用いず、葡萄に付いた天然酵母の力で発酵させます。葡萄本来の風味を損なうと考えている作業も行いません(ルモンタージュなど)。では、どのようにして循環させりかと言うと蔵にレールを造り樽ごと転がすとセミナーで聞きました(確かビゾも)。同様の理由で新樽の使用にも慎重で、過剰な樽由来のロースト香を避けます。補酸や補糖といったことも行いません。『2011年は2009年の高い熟度と2010年のミネラルを併せ持つ年。テロワールの違いが個々のワインに明確に表れた。4月初めの暑さにより葡萄の成長は例年になく早く推移。乾燥が続き葡萄樹への影響が危ぶまれたが、7月後半の雨により十分に成育した。8月は昼夜30℃を超える猛暑。これにより光合成が停止し、ミネラルを残しながらフェノール類の熟度が十分に上がった。収穫は8月28日より開始。前代未聞の早い収穫だった。リリース直後から飲みやすいヴィンテージだ』(フィリップ・パカレ)