ワインとカビの関係性

2019/12/20

熟成されたワインをあけると、しばしばコルクの上部にカビが生えていることがありますね。

熟成ワインをあまり飲まれない方がみるとびっくりしてしまうと思います。

しかしながら、そうしたコルク上部のカビは、むしろいい環境に置かれていた証拠です。

適度に湿度のある冷暗所は、ワインの保管に適していると同時に、カビの繁殖にも都合が良いのです。

上部にカビが生えていたときには布でぬぐってから開けて頂ければ、中のワインは問題なくお飲み頂けます。(カビがワインに触れる面についているのはNGです)

また、カビは出来上がったワインだけでなく、原料のブドウを栽培しているときにも発生します。

有名なものは「灰色カビ病」といい、これが熟す前のブドウの果実についてしまうと、ワインには使えないものになってしまいます。

ですが、成熟したブドウにこの菌が繁殖すると、ブドウの果皮(のロウ層)に菌糸が穴をあけ、水分が蒸発することでドライフルーツのように凝縮した同度を持つブドウになります。

(カビ菌の代謝による独特の香味も付与されます)

こうして出来たブドウを使用してワインを造ると「貴腐ワイン」と呼ばれる濃密な甘味を持ったワインが出来上がります。

普段はワインを飲まず、渋いものや酸味の強いものは苦手…と言う方でも、楽しむ事の出来る極上のデザートワインです。

しかし、このカビ菌を思い通りのタイミングで繁殖させることはなかなか簡単ではありません。

早朝などに霧が発生するような湿度があり、なおかつ日中には日差しに十分に当たるような環境で栽培する事で、果実を成熟させつつ灰色カビを繁殖させます。

湿度が高すぎてカビが早く繁殖してしまえば灰色カビ病としてダメになってしまいます。

収穫する際には一粒一粒状態を確認しながら、適した状態の粒を選んで収穫して行く必要があるため、非常に労力が必要になります。

貴腐ワインはまさに奇跡のワイン。

弊店にもご用意がございますので、是非ご興味があればお飲み頂きたいと思います。

世界一の貴腐ワインとも言われる「ソーテルヌ」

その中でも更にトップ生産者のシャトー・ギローの貴腐ワインです。

2003 シャトー・ギロー(ソーテルヌ)