品種の特徴によって変わる白ワインの醸造方法

2019/06/22

いつもワイズワインギャラリーをご利用いただき、ありがとうございます。
メルマガでもご案内させていただいておりますが、当店では夏のギフトに白ワインをおすすめしております。当店のワインはお料理と楽しむのにぴったりな、そしてゆったりした空間で飲むのにも最適なワインを多く取り揃えております。

当店の人気白ワインといえば、シャサーニュ・モンラッシェやピュリニー・モンラッシェなど、やはりダントツ人気はブルゴーニュです。

ブルゴーニュの白ワインで作られる品種はほぼ「シャルドネ」という品種です。

まだ房の状態のシャルドネです。綺麗な色ですね！

以前にメルマガで「シャルドネという品種の魅力」については語らせていただきましたが、
本日は「白ワイン」のご紹介にあたって、白ワインに使われるブドウの品種は、どれもみんな同じ作り方なの？ということについてお話いたします。

相対的に申し上げると、白ワインの醸造は赤ワインに比べるとそれほど複雑なものではありません。
本日は「醸造のオプション」ということに焦点を当てて、さらに品種を「ある分け方」でカテゴライズして、どのように造られているかを簡単にご説明します。

世界の上質白ワインの醸造では、まずスタイルに合わせて製造方法を変えます。
そのスタイルとは、香りの強い品種と香りが強くない品種で分けられます。

※専門用語で、アロマティック品種とノンアロマティック品種と呼びます。

香りの強い品種の代表・・・

これはソーヴィニヨン・ブランです。非常に成熟が早く、そして香り高いことで有名です。

リースリング

ソーヴィニヨン・ブラン

などが挙げられますね。その他、ミュスカ、ゲヴェルツトラミネール、ヴィオニエ、トロンテスなど。

こうした芳香性のある品種に関しては、まず醸造者（生産者のこと）はこれらのブドウ品種自身が持つ第一の果実の特徴とアロマティックな可能性を最終的なワインに残して、それを引き立てることを第一に考えます。
アロマティックなブドウとその果汁は、摘みたての果実と花の香りが失われないように、非常に慎重にデリケートに扱う必要があります。
もちろん醸造者（生産者）の方針にもよりますが、ブドウ果実は、房ごと、もしくは果皮と少しの間だけ接触させてから破砕して発酵に入りますが、いずれも「芳香性の高いアロマ」を損なわないように、非常にピュアな状態にしておきます。
そして何よりも、アロマティック品種の発酵にはステンレスなど不活性の容器が使われます。
それはなぜでしょうか。容器から抽出されるブドウ本来のアロマ以外のものがあると、純粋な果実のアロマがなくなってしまうからです。

そして、リースリングやソーヴィニヨン・ブランなどこれらのアロマティック品種は基本的に、「熟成」の道をたどることはありません。
MLF（マロラクティック発酵）が与えるクリーミーな味わいも、アロマティック品種を使ったワインには不要と考える生産者が多いため、通常はしません。

もちろん、「長期熟成」をたどるアロマティック品種もあります。

サンセールの一部の生産者は、その香り高いソーヴィニヨン・ブランをさらに独自の方法で熟成させて、個性的なワインを作ったりもしています。

ノンアロマティック品種の代表、シャルドネです。

さて、香りが弱い品種といえば・・・
（キャプションにも書いてしまいましたが）

シャルドネ

ピノ・グリ／ピノ・グリージョ

ですね。

どちらも香り、風味共にニュートラルです。従って、「最終的にワインに与える影響」が、ワインのスタイルを決めます。
香りの弱いこれらのブドウ品種の醸造に際しては、作りたいスタイルによって醸造者（生産者）が選べる様々なオプションがあります。

アロマティック品種と同様に、ブドウの房ごとorブドウを破砕して圧搾機に入れます。
一部のノンアロマティック品種では（特にシャルドネ）、この段階で若干酸素と接触させると、ワインがよく熟成されると考えるため、その方法を取り入れる生産者も多いです。
アロマティックな品種でこれをしてしまうと、せっかくの第一の果実のアロマが損なってしまうので、ノンアロマティックならでは、ですね。
そして、何よりも発酵方法がバリエーション豊富です。
当店で取り扱う「コート・ドール（ブルゴーニュの名だたる銘醸地が集まる最高の場所）」のシャルドネは、小さなオークの新樽を使用して、あのトーストの風味とまろやかな感触を与えることを目的としています。
アルザスのピノ・グリなどは大きな新・旧オーク樽の組み合わせで、あの複雑だけれどエレガントな白ワインを作り出しています。

また、MLFはノンアロマティック品種に対してまろやかな口当たりを与えるために使用が推奨されることが多いです。
シャブリを含む、ほぼ全てのブルゴーニュ白に使われていると言ってもおかしくありません。
きつい酸味を和らげて、コクのある、しかし野暮ったくないあの感触の出し方、まさに一流ブルゴーニュ白の生産者たちの腕の見せ所ですね。

さて、ここまでお話したところで、上質ブルゴーニュの白ワインを、お気軽な価格で買える当店の自慢のラインナップをご紹介します！！

まずはこちら！！